Παραδοσιακή κρεατότουρτα Χανίων

Η κρεατότουρτα ή τούρτα όπως αλλιώς την αποκαλούν, αποτελεί ένα από τα πιο γευστικά πιάτα της κουζίνας της Δυτικής Κρήτης. Η παραδοσιακή της εκτέλεση έχει υποστεί αρκετές αλλαγές, καθώς τα υλικά της είναι αρκετές φορές δυσεύρετα και η ετοιμασία της χρονοβόρα κυρίως λόγω του ζυμαριού που έπρεπε να αναπιάσουν το προζύμι.  Η σύγχρονη εκδοχή της, τόσο στο φύλλο όσο και στη γέμιση, έχει αρκετές διαφοροποιήσεις χωρίς ωστόσο να χάσει την πεντανόστιμη υπόστασή της. 

Η ουσιαστικότερη ίσως διαφορά έγκειται στο ξεκοκαλισμένο βραστό κρέας που χρησιμοποιείται για τη γέμιση σε αντίθεση με την παραδοσιακή που έβαζαν οι νοικοκυρές  άψητα κομμάτια κρέατος με τα κόκκαλα .  Κατά το ψήσιμο έλιωνε το λίπος του κρέατος το οποίο μαζί με το μεδούλι από τα κόκκαλα πότιζαν την υπόλοιπη γέμιση και το ζυμάρι, κάνοντας την έτσι μια από τις πιο νόστιμες πίτες. 

Ακόμα μια διαφορά αποτελεί το τυρί που χρησιμοποιούσαν, τη μαλάκα, το οποίο είναι ένα τοπικό τυρί που παράγουν οι κτηνοτρόφοι την εποχή που τα ζώα τους έχουν πολύ και πλούσιο γάλα.  Πλούσιο σε λιπαρά τυρί που λιώνει κατά το ψήσιμο και κάνει τις χαρακτηριστικές κόρδες.  Δυσεύρετο  στις υπόλοιπες περιοχές της Κρήτης αλλά και την υπόλοιπη Ελλάδα συχνά η ποσότητά της αντικαθίσταται από τα άλλα τυριά της γέμισης,  την ξινομυζήθρα και το ανθότυρο.

Ένα άλλο υλικό πολύ γνωστό για την νοστιμιά του αλλά και τη μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι η στάκα, κάτι ανάμεσα σε γάλα και βούτυρο, δίνει επιπλέον λιπαρότητα και ένταση στην τούρτα.

Το ζυμάρι οι νοικοκυρές το έφτιαχναν με προζύμι το οποίο έχει αντικατασταθεί με μαγιά, γιαούρτι και άλλα υλικά που το κάνουν πιο μπισκοτένιο.

Η τούρτα που σας προτείνω έχει κρατήσει τα στοιχεία της παράδοσης με μερικές τροποποιήσεις κυρίως στο ζυμάρι για μεγαλύτερη ευκολία. 

Σας την προτείνω ανεπιφύλακτα!!!

Απολαύστε την!

Υλικά

Για τη ζύμη

400γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

¼ της κούπας ελαιόλαδο

Χυμός από ½ λεμόνι

1 κούπα χλιαρό νερό

Αλάτι

Για τη γέμιση

700γρ. κομμάτια αρνιού ( κυρίως από σπάλα και πλευρά)

400γρ. ξινομυζήθρα

300γρ. ανθότυρο

1 κ.γλ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο

Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, κανέλα

Χυμός από ½ λεμόνι

2 κ.σ. στάκα

1 αυγό ελαφρά χτυπημένο

Σουσάμι

Εκτέλεση

Νοστιμίζουμε το κρέας με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και το χυμό λεμονιού.  Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και το αφήνουμε να μαριναριστεί μέχρι να ετοιμάσουμε τη ζύμη και το μίγμα των τυριών.

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και κάνουμε μια λακκούβα ρίχνοντας αλάτι, λάδι, λεμόνι και νερό όσο χρειαστεί για να κάνουμε μια εύπλαστη και μαλακή ζύμη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε την ξινομυζήθρα με το ανθότυρο και τα αλατίζουμε ελαφρά.

Με τη ζύμη ανοίγουμε δύο φύλλα το ένα μεγαλύτερο και πιο παχύ από το άλλο.

Λαδώνουμε ένα αντικολλητικό ταψί και στρώνουμε το μεγαλύτερο φύλλο στη βάση του. 

Σκορπίζουμε τα 2/3 από τα τυριά πάνω στο φύλλο και ρίχνουμε το δυόσμο.

Τοποθετούμε πάνω στα τυριά το κρέας 

και πάνω από αυτό σκορπίζουμε το υπόλοιπο τυρί. Τρίβουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ρίχνουμε λίγη κανέλα και τη στάκα.

Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και τα κλείνουμε δημιουργώντας ένα κόθρο.   

Με τα περισσεύματα της ζύμης διακοσμούμε το φύλλο με αρχικά όπως Χ.Π. ( Χρόνια Πολλά) κ.ά.

Με πινέλο απλώνουμε στην επιφάνεια της πίτας το αυγό και ρίχνουμε το σουσάμι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220^οC για 1 ½ ώρα περίπου μέχρι να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά. Τα υπόλοιπα θα απορροφηθούν από το ζυμάρι καθώς αυτή κρυώνει.

Αν χρειαστεί βάζουμε αλουμινόχαρτο για να μη ξεροψηθεί η επιφάνειά της. 

Συμβουλές

Δε χρειάζεται να αντικαταστήσουμε τη στάκα (αν δε βρούμε) με άλλη λιπαρή ουσία.  Το λίπος από το κρέας και τα τυριά είναι αρκετά για να νοστιμίσουν την πίτα μας.

Αντικαταστήσετε το ανθότυρο με τη μαλάκα (αν βρείτε), η τσιχλωτή υφή της και η ιδιαίτερη γεύση της κάνει την πίτα μας πολύ νόστιμη και εμφανίσιμη ιδιαίτερα κατά το κόψιμό της που κάνει τις χαρακτηριστικές κόρδες.

Η πίτα μπορεί να καταψυχθεί άψητη αλλά και ψημένη την οποία ζεσταίνετε για περίπου ½ ώρα με 45΄ πριν την καταναλώσετε.

Πιθανόν θα βγάλει λίγα υγρά κατά το ψήσιμο, αν δεν έχουμε πρώτα σουρώσει τα τυριά βάζοντας τα για μερικές ώρες σε ύφασμα που θα έχουμε κρεμάσει σε κάποιο ψηλό σημείο.  Τα υγρά αυτά θα εξατμιστούν κατά το ψήσιμο και θα ποτίσουν το φύλλο που θα το κάνουν ιδιαίτερα γευστικό.  

Καλή επιτυχία!