Γεμιστά και γρήγορες μπρουσκέτες

 Λουτρό Σφακίων

Υλικά

5 ντομάτες μεγάλες

3 κολοκυθάκια μέτρια

3 πράσινες πιπεριές μεγάλες

2 πατάτες

3 κρεμμύδια

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

½ ματσάκι δυόσμο διλικομμένο

2 κ.σ. ρίγανη

2 κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 ½ κούπα ρύζι

1 κούπα ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Με μαχαίρι κόβουμε το καπάκι από τις ντομάτες, τα κολοκύθια και τις πιπεριές.  Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το εσωτερικό από τις ντομάτες και τα κολοκύθια βάζοντάς το σε ένα μεγάλο μπολ και τα σπόρια από τις πιπεριές τα οποία πετάμε. 

Τοποθετούμε τα λαχανικά σε ένα ταψί με το άνοιγμα προς τα πάνω.

Λιώνουμε την ψίχα των λαχανικών στο μούλτι ή με ραβδομπλέντερ.

Στο μίγμα αυτό προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το μαιντανό και το δυόσμο ψιλοκομμένα, τη ρίγανη και το λάδι.

Αφαιρούμε 3 με 4 κουταλιές από το παραπάνω μίγμα σε ένα μικρό μπολάκι για τους μικρούς μας φίλους.

Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, το ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.  Αν χρειαστεί βάζουμε 2 κουταλιές νερό.

Γεμίζουμε  το εσωτερικό των λαχανικών με τη γέμιση χωρίς να τα παραγεμίσουμε και ξανατοποθετούμε τα καπάκια τους.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κομμάτια τις πατάτες, τις αλατίζουμε και τις τοποθετούμε ενδιάμεσα από τα λαχανικά.

Ραντίζουμε με λίγο ακόμα λάδι και ¼ της κούπας νερό.

Βάζουμε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220^ο C για 1 ώρα και 40 λ. περίπου μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσει το ρύζι. 30 λ. πριν το τέλος του ψησίματος αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να πάρουν χρώμα τα λαχανικά μας.

Μπρουσκέτες με τη γέμιση από τα γεμιστά

Το μίγμα που κρατήσαμε μπορούμε να το σερβίρουμε πάνω σε φέτες φρέσκου ψωμιού ή σε φρυγανισμένο ψωμί της προηγούμενης μέρας ή ακόμα και σε παξιμάδι. Αν θέλουμε προσθέτουμε λίγη ξινομυζήθρα από πάνω και το κολατσιό των μικρών μας φίλων, και όχι μόνο, είναι έτοιμο.

Καλή επιτυχία!