Τετάρτη, 23 Απριλίου 2014

Παραδοσιακή κρεατότουρτα Χανίων


Η κρεατότουρτα ή τούρτα όπως αλλιώς την αποκαλούν, αποτελεί ένα από τα πιο γευστικά πιάτα της κουζίνας της Δυτικής Κρήτης. Η παραδοσιακή της εκτέλεση έχει υποστεί αρκετές αλλαγές, καθώς τα υλικά της είναι αρκετές φορές δυσεύρετα και η ετοιμασία της χρονοβόρα κυρίως λόγω του ζυμαριού που έπρεπε να αναπιάσουν το προζύμι.  Η σύγχρονη εκδοχή της, τόσο στο φύλλο όσο και στη γέμιση, έχει αρκετές διαφοροποιήσεις χωρίς ωστόσο να χάσει την πεντανόστιμη υπόστασή της. 
Η ουσιαστικότερη ίσως διαφορά έγκειται στο ξεκοκαλισμένο βραστό κρέας που χρησιμοποιείται για τη γέμιση σε αντίθεση με την παραδοσιακή που έβαζαν οι νοικοκυρές  άψητα κομμάτια κρέατος με τα κόκκαλα .  Κατά το ψήσιμο έλιωνε το λίπος του κρέατος το οποίο μαζί με το μεδούλι από τα κόκκαλα πότιζαν την υπόλοιπη γέμιση και το ζυμάρι, κάνοντας την έτσι μια από τις πιο νόστιμες πίτες. 

Ακόμα μια διαφορά αποτελεί το τυρί που χρησιμοποιούσαν, τη μαλάκα, το οποίο είναι ένα τοπικό τυρί που παράγουν οι κτηνοτρόφοι την εποχή που τα ζώα τους έχουν πολύ και πλούσιο γάλα.  Πλούσιο σε λιπαρά τυρί που λιώνει κατά το ψήσιμο και κάνει τις χαρακτηριστικές κόρδες.  Δυσεύρετο  στις υπόλοιπες περιοχές της Κρήτης αλλά και την υπόλοιπη Ελλάδα συχνά η ποσότητά της αντικαθίσταται από τα άλλα τυριά της γέμισης,  την ξινομυζήθρα και το ανθότυρο.
Ένα άλλο υλικό πολύ γνωστό για την νοστιμιά του αλλά και τη μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι η στάκα, κάτι ανάμεσα σε γάλα και βούτυρο, δίνει επιπλέον λιπαρότητα και ένταση στην τούρτα.
Το ζυμάρι οι νοικοκυρές το έφτιαχναν με προζύμι το οποίο έχει αντικατασταθεί με μαγιά, γιαούρτι και άλλα υλικά που το κάνουν πιο μπισκοτένιο.
Η τούρτα που σας προτείνω έχει κρατήσει τα στοιχεία της παράδοσης με μερικές τροποποιήσεις κυρίως στο ζυμάρι για μεγαλύτερη ευκολία. 
Σας την προτείνω ανεπιφύλακτα!!!
Απολαύστε την!



Υλικά
Για τη ζύμη
400γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
¼ της κούπας ελαιόλαδο
Χυμός από ½ λεμόνι
1 κούπα χλιαρό νερό
Αλάτι
Για τη γέμιση
700γρ. κομμάτια αρνιού ( κυρίως από σπάλα και πλευρά)
400γρ. ξινομυζήθρα
300γρ. ανθότυρο
1 κ.γλ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, κανέλα
Χυμός από ½ λεμόνι
2 κ.σ. στάκα

1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
Σουσάμι


Εκτέλεση
Νοστιμίζουμε το κρέας με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και το χυμό λεμονιού.  Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και το αφήνουμε να μαριναριστεί μέχρι να ετοιμάσουμε τη ζύμη και το μίγμα των τυριών.
Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και κάνουμε μια λακκούβα ρίχνοντας αλάτι, λάδι, λεμόνι και νερό όσο χρειαστεί για να κάνουμε μια εύπλαστη και μαλακή ζύμη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε την ξινομυζήθρα με το ανθότυρο και τα αλατίζουμε ελαφρά.
Με τη ζύμη ανοίγουμε δύο φύλλα το ένα μεγαλύτερο και πιο παχύ από το άλλο.
Λαδώνουμε ένα αντικολλητικό ταψί και στρώνουμε το μεγαλύτερο φύλλο στη βάση του. 
Σκορπίζουμε τα 2/3 από τα τυριά πάνω στο φύλλο και ρίχνουμε το δυόσμο.
Τοποθετούμε πάνω στα τυριά το κρέας 
και πάνω από αυτό σκορπίζουμε το υπόλοιπο τυρί. Τρίβουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ρίχνουμε λίγη κανέλα και τη στάκα.
Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και τα κλείνουμε δημιουργώντας ένα κόθρο.   
Με τα περισσεύματα της ζύμης διακοσμούμε το φύλλο με αρχικά όπως Χ.Π. ( Χρόνια Πολλά) κ.ά.
Με πινέλο απλώνουμε στην επιφάνεια της πίτας το αυγό και ρίχνουμε το σουσάμι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220οC για 1 ½ ώρα περίπου μέχρι να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά. Τα υπόλοιπα θα απορροφηθούν από το ζυμάρι καθώς αυτή κρυώνει.
Αν χρειαστεί βάζουμε αλουμινόχαρτο για να μη ξεροψηθεί η επιφάνειά της. 


Συμβουλές
Δε χρειάζεται να αντικαταστήσουμε τη στάκα (αν δε βρούμε) με άλλη λιπαρή ουσία.  Το λίπος από το κρέας και τα τυριά είναι αρκετά για να νοστιμίσουν την πίτα μας.
Αντικαταστήσετε το ανθότυρο με τη μαλάκα (αν βρείτε), η τσιχλωτή υφή της και η ιδιαίτερη γεύση της κάνει την πίτα μας πολύ νόστιμη και εμφανίσιμη ιδιαίτερα κατά το κόψιμό της που κάνει τις χαρακτηριστικές κόρδες.
Η πίτα μπορεί να καταψυχθεί άψητη αλλά και ψημένη την οποία ζεσταίνετε για περίπου ½ ώρα με 45΄ πριν την καταναλώσετε.
Πιθανόν θα βγάλει λίγα υγρά κατά το ψήσιμο, αν δεν έχουμε πρώτα σουρώσει τα τυριά βάζοντας τα για μερικές ώρες σε ύφασμα που θα έχουμε κρεμάσει σε κάποιο ψηλό σημείο.  Τα υγρά αυτά θα εξατμιστούν κατά το ψήσιμο και θα ποτίσουν το φύλλο που θα το κάνουν ιδιαίτερα γευστικό.  
Καλή επιτυχία!
Blog Widget by LinkWithin

16 σχόλια:

  1. Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ, αλλά πρέπει να είναι πεντανόστιμη αυτή η συνταγή!
    Χρόνια πολλά & καλά, γλυκιά μου!
    Και του χρόνου με υγεία!
    (Πόσο όμορφη η πρώτη φωτογραφία με τα χορευτικά!!!)
    ;-)
    ΣΣΣΣΣΣΜΟΥΤΣ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Χρονια πολλα, Χριστός Ανέστη!

    Να τα και τα μαλεβιζωτάκια :)

    Δεν την γνωριζα αυτη την πίτα, φαινεται πολύ πλουσια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Την έχω φάει στα Χανιά και είναι όντως εξαιρετική!
    Και η δική σου συνταγή φαίνεται πεντανόστιμη, και οι οδηγίες πολύ ωραία δοσμένες!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Χρόνια πολλά, Χριστός Ανέστη Silena μου!
    Μια από τις ωραιότερες παραδοσιακές συνταγές μοιράζεσαι σήμερα μαζί μας!!
    Πίτα μπελαλίδικη μεν, που αξίζει όμως σίγουρα να την ετοιμάσουμε!
    Φιλιά, καλό απόγευμα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Όταν η παράδοση συναντά την καλή διάθεση της νοικοκυράς,την τέχνη της αλλά και την φαντασία της ,τότε γευόμαστε τέτοιου είδους υψηλής γευστικής αξίας εδέσματα!
    Εύγε Σιλένα μου για την τήρηση της παραδοσιακής νησιώτικης κουζίνας!Εύγε για το εκπληκτικό αποτέλεσμα αυτής της εξαιρετικής πίτας!Νομίζω ότι θα επιθυμούσα τα τυριά που μας προτείνεις,γιατί διαισθάνομαι την μοναδική γευστική πινελιά που προσδίδουν στην πιτούλα!
    Χριστός Ανέστη!Να είσαι πάντα γερή και άξια να μεταφέρεις την παράδοση στο σπιτικό σου,αλλά και στα δικά μας!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Εξαιρετική πρόταση κοπέλα μου!! Χρόνια σου πολλά!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Πρέπει να είναι υπέροχη!
    Αυτή την τούρτα θέλω πάρα πολύ να τη δοκιμάσω, αλλά ομολογώ ότι θα ήθελα να το κάνω στην Κρήτη! Νομίζω ότι τα υλικά είναι πάντα πιο νόστιμα στον τόπο προέλευσης τους!
    Τα υλικά της πάντως είναι όλα ένα και ένα!
    Φιλιά πολλά και Χρόνια πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Ποτέ, μα ποτέ δεν την έχω δοκιμάσει !
    Στα δικά μας χωριά δεν την συνηθίζουν.
    Ωστόσο φαίνεται νοστιμότατη !!!!!!!!!!!!
    Μια πολύ καλή ιδέα, αλλά καλά λες ....αντικαθίσταται
    με κάτι άλλο η στάκα ?? Με τίποτα ! Είναι θεική !!!!΄
    Φιλάκια Σιλένα μου !!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Χρόνια πολλά κ ευλογημένα,κοριτσάκι! Να είσαι γερή κ να μας φτιάχνεις νοστιμιές!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Τρελλαίνομαι για κρεατόπιτες, όχι με κιμά...με κομμάτια κρέας!!
    Εφτιάξα κι εγώ μια κατσικόπιτα αλλά και η δική σου με το σπιτικό φύλλο και τη ξυνομύζήθρα είναι εξαιρετική!!!
    Θα δοκιμάσω κάποια στιγμή και τη δική σου εκδοχή!!
    Καλημέρα Σιλένα!! Χρόνια πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Χρόνια Πολλά!! Χριστός Ανέστη Σιλένα μου!!! Και του χρόνου με υγεία και χαρά!!! Αυτή τη συνταγή πρώτη φορά την βλέπω... φαίνεται υπέροχη!!!!! Εντυπωσιάστηκα που το κρέας μπαίνει εντελώς ωμό και γίνεται τέλεια η πίτα!!!
    Εξαιρετική!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Λενα μου τελεια μπραβο ...χρονια πολλα σε ολους...
    Κλεονικη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Εγω βαζω κ συκωτακια... δοκιμαστε το... κρητικια ειμαι...
    Κλεονικη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Χρόνια Πολλά!!!
    Να έχεις υγεία και να χαίρεσαι την οικογένειά σου!!!
    Η κρεατότουρτα φαίνεται φανταστική!!!!
    Φιλάκια
    Νεφέλη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Πολύ μερακλίδικο πιάτο! Θα'θελα πολύ να το δοκιμάσω, φαίνεται εξαιρετικά νόστιμο!

    Foodaki.gr

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Μιλάμε πως "ξελυγώθηκα" και μόνον στην θέα του κομμένου κομματιού συντέκνισσα!!

    Χριστός Ανέστη καλή μου.
    Υγεία και Δύναμη να έχεις εύχομαι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...