Κυριακή, 25 Ιανουαρίου 2015

Λεξικό κουζίνας Α


Α

Αβάρσαμος Δυόσμος

Αβγά μπενεντίκτ ( Eggs benedict) Πιάτο στο οποίο βάζουμε πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί σπανάκι ζεματισμένο μία φέτα ζαμπόν και αβγό.

Αβγά ποσέ Διαδικασία κατά την οποία το αβγό βράζει σε νερό και ξίδι. Ταιριάζουν πολύ με τις σάλτσες ολλανταίζ και μπεαρνέζ. Πρέπει πάντοτε να χρησιμοποιούμε πολύ φρέσκα αβγά.

Αβγά σκραμπλ ( Scrambled eggs) Πρόκειται για ομελέτα που ανακατεύεται συνεχώς.  Η κλασική γαλλική συνταγή περιέχει και τρούφα ανάμεσα στα άλλα υλικά.

Αβγά φλορεντίν ( Florentine eggs) Αβγά ανακατεμένα με βρασμένο  και σοταρισμένο σε βούτυρο σπανάκι.

Αβγοδάρτης Εργαλείο της κουζίνας κατάλληλο για το χτύπημα των αβγών.

Αβρωνιά βρυωνιά, αμπελουρίδα.  Τη συναντάμε παντού στην Ελλάδα.  Οι τρυφεροί  βλαστοί καταναλώνονται με πολλού τρόπους βραστοί σα σαλάτα, μαγειρεύονται με αβγά, γίνονται γιαχνί και ταιριάζουν με το χταπόδι, το αρνί ή κατσίκι και το παστό μπακαλιάρο.  Οι κάτοικοι της Κρήτης δεν πετούν το νερό που τις βράζουν αλλά του βάζουν λεμόνι και το πίνουν ως τονωτικό.

Αγγινίδα (Κρήτη) κιντέα ή κνιδέα (Πόντος), τσουκνίδα.  Πολυετές φυτό που συναντιέται σχεδόν παντού και μαζεύεται την Άνοιξη.  Οι τρυφεροί βλαστοί και τα φύλλα θυμίζουν πολύ το σπανάκι.  Στην Κρήτη τρώγοντα σα σαλάτα βραστή με λάδι και ξύδι, γίνονται γιαχνί μαζί με άλλα χόρτα και οι νοικοκυρές της Ηπείρου, Β. Ελλάδας, της Θεσσαλίας και του Πόντου φτιάχνουν πεντανόστιμες τσουκνιδόπιτες με ζεματισμένες τσουκνίδες, φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό και άνηθο, ενώ πολύ φημισμένες είναι οι νηστίσιμοι κεφτέδες από την Έδεσσα.

Αγουρίδα Ο σουρωμένος χυμός άγουρων σταφυλιών.

Αγουρόλαδο αγουρέλαιο ή πρωτόλαδο.  Αποκαλούμε το λάδι που παράγεται από τις άγουρες πράσινες ελιές.  Έχει πικρή και έντονη γεύση.  Δοκιμάστε το πάνω σε ζεστό φρέσκο ψωμί και  πασπαλίστε το με χοντρό αλάτι.

Αθόπιτα (Κρήτη) σταχτόπιτα.  Πήρε την ονομασία της από την άθο δηλαδή τη στάχτη που επικαθόταν στο άζυμο ψωμί που ψηνόταν σε πλάκα πάνω στα κάρβουνα.

Αίγα (Κρήτη) κατσίκα, γίδα.

Αιθέρια έλαια Πτητικές ουσίες που παράγονται στα φύλλα, τα άνθη, στο φλοιό και στο ξύλο των δέντρων και των φυτών.  Χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν παρασκευάσματα στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική. 

Αϊράνι (Πόντος) Αποβουτυρωμένο ξινόγαλο.  Δροσιστικό ποτό με γιαούρτι και νερό που συνηθίζεται στη Μέση Ανατολή.

Άισινγκ (Icing) Είδος γλάσου που φτιάχνεται από γάλα, ζάχαρη, τυρί κρέμα και ασπράδια αβγών.  Χρησιμοποιείται για να καλύψει κέικ, τούρτες και κουλουράκια.

Ακούω μυρωδιά (Κρήτη) Έκφραση που χρησιμοποιούν οι Κρητικοί για να δείξουν ότι οσφραίνονται.

Αλατσολιές Ελιές διατηρημένες σε αλάτι.

Αλιάδα αγιάδα, σκορδαλιά.

Αλίπαστα Κρεατικά ή ψάρια τα οποία συντηρούνται σε αλάτι.

Αλισίβα κατασταλαγή ή αλουσιά, κοινώς σταχτόνερο. Αλκαλικό διάλυμα που προκύπτει αν βράσουμε κοσκινισμένη στάχτη σε βρόχινο νερό σε αναλογία 4κ.σ. στάχτη ανά 1 φλιτζ. νερό. Παλιά οι νοικοκυρές την χρησιμοποιούσαν τόσο για την καθαριότητα του σπιτιού και το πλύσιμο των ασπρορούχων όσο και στην παρασκευή παραδοσιακών γλυκισμάτων όπως κουραμπιέδες και μελομακάρονα.

Αλ ντέντε (Al dente) Ιταλικός όρος που περιγράφει τον τρόπο που πρέπει να έχουν βράσει τα ζυμαρικά ώστε να μην είναι παραβρασμένα, να κρατάνε στο «δόντι» κατά την ακριβή έννοια του όρου.

Ανέβασμα Έκφραση που αναφέρεται στο φούσκωμα της ζύμης που περιέχει μαγιά μπίρας.

Αντιπάστο ( Antipasto) Η λέξη σημαίνει «πριν από το γεύμα» και αναφέρεται στο πρώτο πιάτο ενός ιταλικού γεύματος. 

Απάκι (Κρήτη) Λωρίδες χοιρινού κρέατος που έχουν μαριναριστεί σε ξύδι και έπειτα καπνίζονται με αρωματικά χόρτα. Ψιλοκομμένο αντικαθιστά τον κιμά στα γεμιστά, μπαίνει στα σφουγγάτα και συνοδεύει όλα τα λαχανικά και τα όσπρια.

Αποξήρανση Τεχνική συντήρησης τροφίμων στον αέρα και τον ήλιο.

Ασπίκ Πιάτο του οποίου τα συστατικά εγκλωβίζονται σε ζελατίνη φτιαγμένη από ζωμό κρέατος.

Άχνισμα Τρόπος μαγειρέματος κυρίως λαχανικών μέσα σε ειδικό καλάθι που είναι τοποθετημένο σε νερό που βράζει.


Τα σχόλια είναι απενεργοποιημένα
Blog Widget by LinkWithin
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...